3.サメ軟骨の原料と製法
「鮮度の良い原料」、それは優れたサメ軟骨の必須条件です。「タンパク質を壊さない」、それがこだわりの製法の原点でした
生鮮食品として鮮度を保持し、生のままでも流通できるサメ軟骨。
初めてサメの軟骨が開発されたのはアメリカでした。しかし、当時のアメリカには魚を生で食する文化がなく、生鮮食品であるサメの軟骨を、鮮度を保ったまま加工することは大変難しかったようです。しかし、日本では古くから魚介類を生で食する文化が根付いており、その鮮度を維持するノウハウも衛生的な環境も先進国において秀出ていました。
バリューワンのサメ軟骨の原料であるサメは、三陸地方の気仙沼で水揚げされたものを使用しており、生のまま流通するサメの切り身と同様に、鮮度を保ったまま加工しています。
中骨軟骨・フカヒレ軟骨・カマ軟骨のいずれもていねいに一つ一つ手作業で処理しており、高級食材として市場に流通しているものと同じ素材を使用しております。
鮮度が悪いサメ軟骨原料は、加熱処理以外に使い道がありません。
それぞれのサメ軟骨の部位は、解体された後に、鮮度を保ったままていねいに肉片が取り除かれ、低温のまま乾燥工程へと進んでいきます。しかし鮮度の悪いサメ軟骨はアンモニア臭が強く、また身肉や軟骨部分も変色しており、このまま同様の乾燥工程に進むことはできません。悪臭や変色、そして多くの雑菌によって商品として成り立たないからです。
このような鮮度の悪いサメ軟骨も、工業用の沸騰させた大きな釜で煮てしまえば、加熱殺菌と同時にサメ軟骨抽出物が生成されます。いわゆる煮詰めた後の残り汁という状態です。熱に強いとされるコラーゲン（実際には加熱によってゼラチンへと変性しています）やコンドロイチン抽出物など、この残り汁の成分は様々な呼ばれ方をされますが、残っている成分は熱に強いほんの一部の栄養素に過ぎません。加熱による殺菌処理によって、鮮度の悪いサメ軟骨原料であっても、商品として成立させる事ができるのです。
これは逆に考えると、鮮度が悪いサメ軟骨原料は、加熱処理以外に使い道がないという事も意味しています。最後まで鮮度が保たれ、熱を加えられていないサメ軟骨であるということは、そもそも一番最初のサメ軟骨原料が、鮮度の良いものであるという証なのです。
タンパク質の熱変性は、タンパク質の失活を意味します。
生卵を加熱するとゆで卵になり、生の魚や動物性の精肉も、加熱すると状態が大きく変化します。これは熱によってタンパク質の持つ性質が変化してしまうためです。これを「タンパク質の変性（へんせい）」と呼びます。
生卵なら日持ちするのに、加熱したゆで卵だと短期間で傷んでしまうのは、生卵に備わっている雑菌や細菌への抵抗力が、変性によって失われてしまうためです。ほぼ全ての生命体はタンパク質によって構成されているため、高温下で生命体が死滅してしまうのは、タンパク質の熱変性による成分の破壊にほかなりません。基本的に一度変性によって失われてしまったタンパク質は、自然界で元に戻る事はありません。これは、ゆで卵をいくら冷やしても元の生卵に戻らない事からもわかります。
未知のサメ軟骨タンパク質を熱で壊さないために。
最近「サメ軟骨のタンパク質抽出物」と呼ばれる商品が市場に広く出回っております。しかし、分子量の非常に大きなタンパク質は、抽出時に加熱処理などによって、ペプチドやアミノ酸などに細かく変性・分解されています。
しかし、タンパク質の種類は数千万種ともいわれ、サメ軟骨特有のタンパク質も、数多く存在しています。そのようなタンパク質の中には、生卵とゆで卵の関係のように、加熱によってタンパク質の持つ性質が失われてしまうものが存在しても、何ら不思議ではありません。
当社が一貫して熱を加えないサメ軟骨の製法にこだわるのは、このような無限の可能性を持ったサメ軟骨特有のタンパク質を加熱処理によって破壊することなく、その全てを皆様にお届けしたいと考えているためです。
実用的で、できる限り細かな微粉末に。
バリューワンのサメ軟骨は、粉末タイプ・タブレットタイプ共に、400メッシュ（約35ミクロン）という超微粉末に粉砕処理されています。これ以上の微粉末では、逆に簡単に空気中に飛散してしまう細かさになってしまいます。
市場にはもっと細かい1000メッシュや2000メッシュの極微粉末もうたわれていますが、粒子が細かすぎるために粘着素材などで再結合させているのが実状です。バリューワンのサメ軟骨は、日常的に食品として扱える限界レベルの細かさで微粉末加工されております。
低温粉砕技術で、熱を加えずに微粉末加工
通常の摩擦粉砕では、400メッシュのような微粉末は粉砕過程において摩擦熱が発生してしまいます。これではサメ軟骨のタンパク質に熱を加えてしまう事になり、鮮度を保って熱を加えずに加工処理してきたこれまでの苦労が水の泡になってしまいます。バリューワンでは、会社設立以前より、サメ軟骨に熱をかけない粉砕方法を模索してまいりました。
その解決策が、現在当社のサメ軟骨の粉砕加工に採用されている気流式低温ジェット粉砕技術です。
これは高速で噴射される圧縮空気に原料である粗粉砕が済んだサメ軟骨を混ぜ、原料同士を瞬間的に衝突させて、超微粉砕にする特殊な粉砕加工方法です。この高度な加工方法によって、磨り潰す際に発生する摩擦熱を発生させずに、低温のままタンパク質の栄養素を壊さずに超微粉末へと加工することが実現できました。
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