タンパク質は、約20種のアミノ酸がペプチド結合を基本として構成されている、分子量数千〜数百万の高分子化合物である。アミノ酸の数と配列によって多種のタンパク質がつくられ、生命の維持に関わっている。

生体内で合成されない、または必要な速度で合成されないアミノ酸を「必須アミノ酸」という。

必須アミノ酸には、バリン、ロイシン、イソロイシン、スレオニン、リジン、メチオニン、フェニールアラニン、トリプトファン、ヒスチジンの９種類である。また大人では合成されるが、子供では合成されない必須アミノ酸にアルギニンがある。アルギニンを必須アミノ酸として数えると10種類になる。

タンパク質はその構成成分から、単純タンパク質、複合タンパク質、誘導タンパク質に分類される。

単純タンパク質は、アミノ酸のみから構成されている。複合タンパク質は、単純タンパク質に非タンパク質性の化合物が結合したものである。誘導タンパク質は、天然のタンパク質が変性したものや、酸素や酸によって部分加水分解されて生じたもので、ゼラチン、プロテオース、ペプトンなどがある。