大豆サポニンは、大豆に含まれるえぐみ、渋み、苦味の主成分である。

サポニンとは植物に広く分布する配糖体のことで、石鹸を意味する「サポ」という語からも分かるように、水溶液が石鹸のように泡立つ物質をいう。

大豆サポニンは、生の大豆に約0.3ｇ含まれ、加工品の高野豆腐、豆乳、湯葉などにはさらに多く含有されている。