ムチンは、さといもやオクラ、なめこなどに含まれるヌルヌルした粘り成分で、多糖類とタンパク質であるガラクタンやマンナンなどが結合した複合体。

胃粘膜の構成成分となっている他、タンパク質分解酵素でもある。