ココアの原料はカカオ豆。発酵させたカカオ豆を粉砕・焙煎することで茶色い色と香ばしい香りがする。

90年代、ココアにカカオマス・ポリフェノールという物質が含まれていることが発見された。カカオマス・ポリフェノールはカテキンの一種で、複数のカテキンが結合した構造をもっている。