食用油を長く放置すると嫌なにおいがしたり、日の当たる場所においてあったインスタントラーメンを食べるとおなかをこわしたりするのは、その中の油が空気により酸化され、劣化しているからである。この油の酸化により、過酸化脂質が生成される。

食物と一緒に体内に入ったコレステロール(特にLDLコレステロール)の中の不飽和脂肪酸が、活性酸素と結びつくと、過酸化脂質となる。