ポリフェノールは、フラボノイドの一種で、緑色植物が光合成でつくり出す糖分の一部が変化したものである。

ポリフェノール類には多くの種類があり、よく知られているものには、赤ワインのアントシアニンや、大豆に含まれているイソフラボン、またお茶のカテキン、カレー粉のクルクミン、ゴマのセサミノールなどがある。