ビタミンCは、アミノ酸代謝、タンパク質代謝に関与し、熱によって破壊されやすい。

壊血病の予防に必要なビタミンC量は、10mg/日程度であるが、ビタミンCは血中の飽和濃度が200mg/日と高く、最小必要量と飽和量との差が大きい。

栄養所要量は、成人で100mg/日であるが、適正摂取量は運動、感染、ストレス、アルコール摂取、経口避妊薬、喫煙などの影響を受ける。例えば、喫煙はビタミンCを消費するため、喫煙者は所要量の2〜4倍を摂取しなければならない。最近では受動喫煙により非喫煙者の血中ビタミンC濃度が低下することも報告されている。

ビタミンCの毒性は非常に低く（過剰摂取による下痢、腎臓結石などの報告例はある）、許容上限摂取量は定められていない。

ビタミンCを多く含む食品としては、果物、野菜、イモ類、母乳などがある。