ビタミンは、糖質・脂質・タンパク質のように血や肉になったり、エネルギーになる栄養素ではなく、ごく微量で、ほかの栄養素の働きをスムーズにする潤滑油のような作用をする。

ビタミンには脂溶性と水溶性があり、それぞれ特徴がある。ビタミンには、ビタミンA、D、E、K、C、B１、B2、B6、B12、ニコチン酸（ナイアシン）、パントテン酸、葉酸、ビオチンと、13種類のビタミンが存在する。そのほか、薬理作用に近いなどの理由で、ビタミン様物質と呼ばれるものもある。

ビタミンと呼ばれる物質は以下の条件を満たすものの総称である。

1.栄養素の一つで、生命を維持するために、毎日食事等から一定量摂らなければならない。
2.必要量は微量である。
3.有機物である。
4.体内で合成することができないため、食事などによって外から摂取する必要がある。（ビタミンDやニコチン酸は一部体内で合成される）

水溶性のビタミンは過剰に摂取しても排出される。脂溶性のビタミンは過剰に摂取すると体内に蓄積されるので、過剰摂取による副作用（頭痛、吐き気など）が起こることがあるので、国の基準によっても摂取量には注意が必要とされている。

また、ビタミンはほかのビタミンやミネラルと一緒に摂取することで、機能するものがある。

1.マグネシウムはビタミンCの代謝を助ける。
2.ビタミンEのはたらきは、セレンと一緒に摂取することで高まる。
3.ビタミンB2が不足すると、ビタミンB12の利用が障害され、結果ビタミンB12も欠乏状態になる。
4.ロイシンという必須アミノ酸を過剰に摂取すると、ビタミンB6の機能が低下し、ニコチン酸（ナイアシン）の体内合成も低下する。
5.ビタミンB6が欠乏すると、ビタミンC濃度が低下する。またビタミンCが欠乏すると、ビタミンB6濃度が低下する。
6.ビタミンDはカルシウムやリンの吸収を促進する。