カロチノイド系色素の一つで、カロテンともいう。β−カロチンのほか、α−カロチン、γ−カロチンがあり、これらをまとめてカロチンと呼ばれることもある。

カロチンは緑黄色野菜に多く含まれており、人間の体内でビタミンA（レチノール）に変わるプロビタミンである。ビタミンAは体内に入ると肝臓に貯蔵されるが、肝臓で貯蔵できるビタミンAの量には限界があり、ビタミンAを過剰に摂取すると血液中のビタミンAが細胞を傷つけ神経痛・筋肉痛・知覚異常などの症状を引き起こしてしまう。そのためビタミンAの摂取量には国の基準により上限が定められている。

β−カロチンは、体内で必要とされる分だけビタミンAに変えられる。通常は、摂取したβ−カロチンの約半分がビタミンAに変わるが、体内でビタミンAが不足している場合は大半がビタミンAに変わり、逆の場合は変化される量が抑えられる。