アスタキサンチンはカロチノイドの一種である。カロチノイドというと、一般には植物性色素が多く知られているが、アスタキサンチンは魚介類に豊富に含まれる赤色色素である。

サケ（鮭）やイクラ、鯛やキンキ、エビ、カニなどの呈する赤色はすべてアスタキサンチンによるものである。

アスタキサンチンは、これまで着色用の食品添加物として使われることが多かった。

長い間、アスタキサンチンの原料素材の探索が続けられていたが、近年になって、ヘマトコッカス藻を原料とする大量生産技術が確立したことから、一挙に商品開発が活発化している。